卷面总分：100分 答题时间：70分钟 试卷题量：50题 练习次数：400次
白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键
白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物
衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸
美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质
发酵期净升温不是越高越好
强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮
品评时，每次的进口量可以不保持一致
每次品评时应将口中酒完全吞下
经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化
品评在任何环境都可以进行
评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格
味觉的灵敏度随年龄的增长而增长
味觉感应是咸感最快，苦感最慢
甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉
有嗅盲者可以参加评酒
白酒风格检验可只依靠理化分析
浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂
高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味
高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上
小曲中的微生物主要来自种曲
液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒
同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小
“调味”酒的复杂度大于一般酒
醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量
一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄
白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质
调节适当的苦味，能增加食品的滋味
普通水泥池可以用来贮酒
次酒经过长期贮存，酒质会变好
采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存
凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡
白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞
白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差
苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味
挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强
在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大
基酒的管理只需做好库房物质管理即可
酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位
绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸
调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒
对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强
呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变
呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样
含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发
油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸
原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
