配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

给脉搏短绌者测脉搏，应由 2 名护士同时测量，分别听心率和测脉动率 1 分钟。

肌肉等长练习，要求大负荷、多重复，有利于发展肌肉耐力。

伤寒、病毒性肝炎等患者应执行严密隔离。